|
 Рийет - одна из разновидностей французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело".
 Салями сыровяленая Salame Grespone - это особенная, «старомодная» итальянская колбаса, непохожая по вкусу на другие колбасы. Фактически для ее приготовления используется обычный маринад, но вкус получается отличным. Возможно это из-за особенностей натуральной оболочки жирных кишок, которые долго позволяют сохранять продукт свежим. Может быть, из-за качества измельчения мяса, которое производится ножом вручную. Ценители пожилого возраста отмечают, что вкус этой колбасы напоминает им о «старых добрых временах».
 Салами ди серво (Salami di cervo) - салями сыровяленая из лесного оленя и с некоторым добавлением свинины (36%) производят в провинция Toscano, Италия. Salami di cervo традиционно подаётся вместе с другими итальянскими мясными деликатесами.
 Салями Тоскано (Salami Toscano) – это сыровяленая салями из свинины и с вкраплениями сала с черным перцем горошком и специями. Производится в Италии. Этот продукт рекомендуется подавать как холодную закуску перед основным блюдом.
 Фелино – небольшая деревушка неподалёку от Пармы, где издавна разводят прекрасную деликатесную салями, широко известную не только в Италии, но и во всём мире. Фелинскую салями делают из отборного мяса крупных взрослых свиней итальянской породы. Лишь 2 кг отборного мяса со всей свиной туши идёт на изготовление этой колбасы. В результате получается нежная, сладкая колбаса длинной около 40 см (с одного конца чуть толще) с весьма однородной консистенцией, которую безошибочно узнают на прилавках гурманы всего мира.
 Саламини (Salamini) – это небольшие салями из мяса дикого кабана со специями. Отличительная особенность Salamini - богатый пикантный вкус.
 Шиитаке или сянгу – известный уже несколько столетий в японской, китайской и корейской кухне пластинчатый ароматный мясистый гриб. Китайские повара добавляют их в закуски, супы, горячие блюда и даже фарш для пельменей.
 Брезаола Вальдастано – сыровяленая говядина, произведённая в долине ’по традиционному рецепту и является визитной карточкой Альпийской кухни. В процессе изготовления маринуется в вине с добавлением местных пряностей и специй.
 Брезаола ди кавалло – сыровяленая конина. Производится в провинции Toscano. Особенно хороша Брезаола ди кавалло в сочетании с рукколой и оливковым маслом и в сопровождении местного вина.
 Дижонская горчица – наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для её приготовления коричневые или черные горчичные семена перемалывают и разводят неперебродившим виноградным соком и белым вином с добавлением соли и различных вкусовых приправ. Уже с раннего средневековья Дижон славился своей горчицей, а с середины 18 века ее стали делать с добавками – каперсами, анчоусами, эстрагоном, настурцией, лимоном и даже трюфелями. Во французской кухне дижонскую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов и приправ или просто подают к мясу.
 Д’ока (D’oca) или салями из гуся. Это уникальный сыровяленый продукт, который производят в Италии из мяса гуся с небольшим добавлением свинины, в натуральной оболочке.
 Родина кассуле – юго-запад Франции. Название происходит от особой керамической посуды с полметра диаметром и сантиметров 20 высотой - "cassole", в которой собственно и готовится этот продукт.
Существует три вида кассуле, названные по трём лангедокским городам: в Кастельнодари используют свинину и гусятину, что считается самым старым вариантом, в Каркассоне - баранину и дичь по сезону, а в Тулузе закладывают и свинину, и утку с гусем.
 Конфи – это способ приготовления мяса для длительного хранения, впервые появившийся во французской провинции Гасконь. Мясо для "конфи" сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор, пока оно не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в посуду и заливают собственным жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо "созревает", приобретая совершенно новый вкус и аромат.
 Копа – вяленый рулет из мяса свиной шеи с приправами, который по-русски и следовало бы переводить как «шейка». Подобный продукт изготавливали ещё в римскую эпоху в долине реки По – мясо солили и вялили естественным образом, получая цилиндрический рулет с приятным вкусом и ароматом. Свиней для копы выращивают только в Эмилии-Романье и соседней Ломбардии, а выкармливают исключительно зерновыми культурами и побочными продуктами сыроделия. Мясо окорока солят, приправляют, укладывают в оболочку из стенок брюшины свиньи и отправляют на созревание, которое обычно проходит в низинах и длится не менее 5 месяцев.
 Кулателло-ди-дзибелло - это признанный деликатес среди сыровяленых продуктов из свинины. Изготавливают его из верхней части задней ноги свиной туши. В состав смеси для засолки входят только соль, чёрный перец горошком и дроблённый, чуть-чуть чеснока и сухое белое вино. Свежий «кулателло» крепко перевязывают бечёвкой, чтобы внутри не оставалось воздушных пузырьков. В процессе созревания натяжение верёвки ослабляется, так как мясо усыхает. В конце минимального периода созревания кулателло-ди-дзибелло весит от 3 до 5 кг.
 Кулателло Котто (Culatello Сotto) – это вареная ветчина, которая производится в Италии. Ее готовят из лучшей части свиного окорока с добавлением местных трав и специй. Кулателло Котто делается вручную и в ограниченном количестве.
 Лардо (lardo – буквально «шпик») – это один из тех продуктов, которые всегда служили надёжной защитой от возможного голода многими поколениями итальянских крестьян. Его едят не только с хлебом или горячей полентой, но и добавляют в различные блюда, включая овощные супы, кушанья из яиц и мяса. Особую пикантность «лардо паллавичино» придаёт старинная смесь трав и ягод можжевельника, терпеливо собранная на холмистых землях Костамеццаны, между Тобьяно и Ночето. Этот продукт заметно отличается от других видов шпика, благодаря способу сухого соления на деревянных досках. Шпик паллавичино по праву заслуживает внимания истинных гурманов.
 Ломбетто (от lombata - «филейная часть») - это сыровяленое мясо филейной части свиной туши, которое когда-то на столе итальянцев появлялось самым первым в году из всех прочих сыровяленых продуктов. В прежние времена это был необычный «мясопродукт», считавшийся пищей господ, поскольку крестьяне, как правило, предпочитали жарить филе сразу после забоя. Наверняка будет приятно открыть для себя вкус этого деликатеса. Ломбетто обладает совершенно уникальным ароматом и вкусом, особенно если его изготавливают из свиней традиционной местной породы, славящейся своим плотным вкусным мясом.
 Кукурузное масло получают прессованием зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. В этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ.
| 
