|
Когда мы говорим об итальянской кухне, то на память непременно приходит пицца, а также различные виды итальянских макарон, или, как их еще называют, пасты. Несведущему человеку трудно даже вообразить себе разнообразие видов и форм пасты. Самое замечательное, что в итальянской кулинарной традиции каждый вид пасты имеет определенное название.
 Не один год в лаборатории компании «Практика» с успехом проходят семинары, на которых рассказывается об одной из наиболее интересных составляющих традиционной итальянской кухни — пицце. Идя навстречу многочисленным пожеланиям операторов пиццерий и инвесторов, планирующих открытие новых ресторанов итальянской кухни, а также расширение меню существующих заведений, мы предлагаем новый двухдневный семинар. Тема нового семинара «Пицца и паста».
В процессе семинара показывается технология приготовления пиццы Pizza System, разработанная компанией OEM S.p.A. и широко используемая ведущими операторами рынка готовой пиццы. Предлагаемая технология позволяет оптимизировать работу персонала пиццерии таким образом, что становится возможным заранее приготовить тесто для его последующего использования в течение 5 и даже более дней. Даются необходимые пояснения по рецептуре и способам работы с ингредиентами, правила их подбора. Показываются все стадии процесса производства, начиная от способов замеса теста, деления, формования и заканчивая выпечкой и дегустацией готовой пиццы.
Многие этапы производства пиццы тем или иным способом пересекаются с технологическими приемами, используемыми при производстве готовой пасты, по этой причине на новом семинаре подробно рассказывается об ингредиентах, используемых для приготовления обоих блюд, даются необходимые пояснения и демонстрируется приготовление различных соусов и начинок, используемых в производстве.
Использование демонстрируемой компактной настольной машины для производства пасты позволяет полностью механизировать наиболее трудоемкие операции: замес теста; экструдирование; раскатывание; формование изделий с начинками; приготовление ньокки.
У посетителей есть возможность увидеть весь процесс приготовления основных видов свежей пасты: джильё, мафальдо, конкилья ригато, седонини ригато, тальятелле, феттучине, паппарделла, равиоли, лазанья.
Главной проблемой свежей пасты и готовых соусов является короткий срок хранения. Для продления сроков хранения идеально подходит технология «приготовь, охлади, упакуй в вакуум», также демонстрируемая в рамках нового семинара. Использование этой технологии позволяет полностью оптимизировать загрузку кухни и готовить блюда с необходимой степенью готовности для их быстрого разогрева и выдачи потребителю за считанные минуты.
Также демонстрируется специальная настольная машина для приготовления тестовой ленты, используемой для приготовления канеллони.
Программа мастер–класса занимает два дня и включает в себя:
1. Краткий рассказ об используемых технологиях и возможностях оборудования.
2. Описание двух основных технологий производства пиццы и принципиальных различий между ними.
3. Описание классической рецептуры приготовления теста для пиццы и пасты. Подробный разбор конструкций тестомесильных машин, предлагаемых на рынке. Демонстрация замесов теста.
4. Описание и демонстрация способов деления теста. Особенности округления теста при его использовании для его дальнейшего хранения. Пояснения, связанные с особенностями конструкций машин и механизмов, используемых для деления и округления теста.
5. Демонстрация двух способов формования заготовок теста для пиццы с показом принципиальной разницы получаемого результата.
6. Традиционная технология нанесения начинки на готовую заготовку пиццы.
7. Демонстрация работы универсальной машины по приготовлению пасты, использование сменных насадок.
8. Работа пароконвектомата на разных режимах, использование стандартных программ. Подробный разбор различий машин, предлагаемых на рынке.
9. Использование аппарата шоковой заморозки.
10. Демонстрация работы вакуумного упаковщика. Различие между камерными и безкамерными машинами.
11. Работа аппарата для производства блинной ленты.
12. Демонстрация механического оборудования, используемого как вспомогательное. Пояснения и рекомендации о продуктах, используемых для работы, способах их подготовки.
 13. Различные виды соусов для пиццы и пасты:
— традиционный итальянский соус;
— сметанно–майонезные соусы;
— деликатесные соусы и т.д.
14. Показ инвентаря, необходимого для нормального функционирования заведения.
15. Печи для выпечки пиццы. Предлагаемые на рынке конструкции печей. Критерии выбора печи для выпечки пиццы. Слушатели имеют возможность на практике посмотреть и понять, что важно при выборе печи.
16. Выпечка пиццы в подовой печи. Правила пользования печью. Правила загрузки печи и выгрузки готовой пиццы при выпечке на поде. Демонстрация профессиональных приемов, используемых в процессе выпечки, правила контроля степени готовности.
17. Демонстрация приемов нарезки пиццы и оборудования для поддержания блюд в разогретом состоянии.
В процессе проведения мастер–класса проходит дегустация приготовленных блюд. И, наконец, самое главное, все посетители имеют возможность самостоятельно попробовать поработать на оборудовании, приготовить классическую итальянскую пиццу. На любом этапе мастер–класса у вас имеется возможность задать интересующие вас вопросы или попросить повторить те или иные операции. При проведении мастер–класса используется оборудование фирмы OEM (Италия), Angelo Po grandi cucine S.p.A. (Италия), La Monferina S.n.c. (Италия).
|
